Меню

Глутамінова кислота для людського організму

Дослідження смаку «умамі» неминуче приводить дослідників до глутамату натрію, багато в чому схожого з глутаміновою кислотою. Та все ж Чжан поки не збирається застосовувати MSG в своїх ресторанах. Він сказав мені, що навіть не використовує його вдома, незважаючи на свою любов до японського майонезу Kewpie (з намальованою на упаковці червоною сіткою), в якому міститься глутамат натрію. Протягом десятиліть проводилися дослідження, які довели що MSG не є небезпечною для здоров’я речовиною; а з 1959 року Управління з контролю якості харчових продуктів і лікарських засобів США дозволяє вживати глутамат натрію. Проте, незважаючи на це, MSG так і залишився «вигнанцем».

Глутамінова кислота є однією з двадцяти амінокислот, що мають вирішальне значення для нормального функціонування людського організму. Без неї людина не може жити, але часто цю кислоту називають неістотною амінокислотою, тому що людський організм здатний її виробляти, як, втім, і все, що йому необхідно. От чому людині немає потреби отримувати глутамінову кислоту ззовні, наприклад, безпосередньо з їжею. Глутамінова кислота міститься в людському організмі і виключно важлива для клітинного метаболізму. У головному мозку вона відіграє роль важливого нейромедіатора, що регулює процес навчання і запам’ятовування. Кожну секунду, коли під час проходження електричних сигналів через синапси спрацьовує нейрон, в людському мозку вибухають квадріліони мікроскопічних «глутаматових бомб».

За оцінками Управління з контролю якості харчових продуктів і лікарських засобів, люди щодня споживають разом з їжею 13 грамів глутамінової кислоти, яка надходить в організм людини одним з трьох способів: разом з білками, які є довгими ланцюжками амінокислот, пов’язаних між собою; при цьому, більшість білків містять певну кількість глутамінової кислоти. У деяких продуктах (сир пармезан, помідори, морські водорості, соєвий соус, про які пише сайт floret.info) також міститься «вільна» глутамінова кислота, яка не пов’язана з іншими амінокислотами в білках; вона якраз і є тією хімічною речовиною, яка розпізнається язиком як смак «умамі». При ферментації кількість вільної глутамінової кислоти в їжі значно збільшується.

Третій спосіб, за допомогою якого людина звичайно отримує глутамінову кислоту, – через споживання глутамату натрію. За оцінками Управління з контролю якості харчових продуктів і лікарських засобів, більшість людей щодня споживають трохи більше половини грама цієї речовини. MSG є в чіпсах Doritos і практично у всіх подібних продуктах, посипаних сирним порошком, наприклад, в Kentucky Fried Chicken, багатьох видах ковбаси, консервованих супах, соєвому соусі і в безлічі інших продуктів харчування. MSG отримують шляхом з’єднання одного іона глутамінової кислоти з іоном натрію, в результаті утворюється сіль, про що свідчить повна назва речовини – «глутамат натрію». При поїданні MSG, з іона глутамату під впливом людської слини вивільняються іони натрію, внаслідок чого майже відразу утворюється вільна глутамінова кислота, яка подає сигнали нашому головному мозку про те, що їжа смачна і багата білком.