Причини негативного сприйняття глутамату натрію

Глутамат натрію більше за інші продукти сприймається в нашому суспільстві негативно просто з тієї причини, що їжу з високим вмістом MSG майже завжди вважають шкідливою для здоров’я людини. Харчова промисловість, що виготовляє напівфабрикати, використовує майже весь глутамат натрію, виготовлений компанією Адзіномото, на суму понад 21 млн. фунтів стерлінгів в рік, якщо вірити статистиці. Як заявив Смріга, значні роздрібні продажі глутамату натрію мають місце лише в менш розвинених країнах, у яких відсутня інфраструктура виробництва харчових продуктів в промислових масштабах. Так, продукти, разом в якими середній американець отримує півграма MSG (як це рекомендує Управління з контролю за якістю харчових продуктів і лікарських засобів), не є здоровими – але зовсім не через глутамат натрію.

Якщо кухар шукає якісний харчовий продукт, то він практично завжди ставить питання не лише про зміст MSG, але і про присутність інших хімічних речовин. Оскільки в даний час аси кухарського мистецтва стали тяжіти не тільки до «умомі», але і до наукового підходу в приготуванні їжі, на глутамінову кислоту і MSG стали дивитися зовсім по-іншому. Подібна точка зору запанувала сьогодні серед тих кухарів, які щиро намагаються позбавити глутамат натрію від клейма ганьби. Девід Чжан, Натан Мірволд, Хестон Блюментал, а також Гарольд Макгі, чия книга «Про їжу і кулінарію», написана в 1984 році, стала Біблією для тих, хто готує делікатеси, – всі вони публічно закликали до перегляду ставлення до MSG. Ніхто з них не знайшов переконливих наукових доказів, що вказують на те, що глутамат натрію шкідливий для здоров’я.

Сьогодні науковий підхід до їжі більше за всіх відстоює лабораторія Мірволда, колишнього топ-менеджера Microsoft, шеститомна книга якого, присвячена кухні в стилі модерну, є однією з основоположних робіт, що пропагують новий підхід. (Автор закликає використовувати MSG в кулінарних рецептах, зокрема в інструкціях з приготування «смаженого курчати Кентуккі»). Директор з прикладних дослідженнях в лабораторії модерністської кухні Скотт Хаймендінджер помітив, що тепер до приготування їжі почали ставитись, як, по суті, до хімічного процесу.

«Безумовно, все більше людей виявляють цікавість до харчових порошків, створюють з них запаси, я роблю те ж саме, – каже Хаймендінджер. – Думаю, що існує така категорія людей, які розуміють, що межа між синтетичним і натуральним дуже умовна, а при уважному аналізі вона відсутня».

…Коли Чжан питає своїх кухарів, як готувати місо або як відбувається ферментація, йому відповідають: «Як по велінню чарівної палички». «Серйозні наукові дослідження дають нам переваги, тому я не розумію тих, хто говорить про свою ненависть до молекулярного гастроному. Тим самим він зізнається в ненависті до навчання. На думку таких людей, методика повинна бути завжди одна. Але така обмеженість мене дратує», – відзначає він.