Меню

Сумно відомий глутамат натрію – малоймовірна формула успіху

Шеф-кухар Девід Чжан спеціально дозволяє їжі гнити. Напевно, це найбільш зухвалий з його починів за останні три роки. У своїй маленькій науково-дослідній лабораторії, що належить групі ресторанів Момофуку в Іст-Віллиджі, що в Нью-Йорку, Чжан і керівник підрозділу з досліджень і розробок Дан Фелдер відчувають слабкість до різноманітних смаколиків, що можна отримати з цвілі і грибків – тут їх вважають вишуканими інгредієнтами, а не мерзенним брудом, що в’їдається в стінки холодильника.

Якби люди не навчилися використовувати бродіння, то вони опинилися б в похмурому світі – без пива, сиру, японського місо, корейського кімчхі і сотень інших смачних страв, що споживалися людством впродовж століть. І ось, в ретельно промаркованих контейнерах, укладених в тісному приміщенні лабораторії, Чжан і Фелдер піддають ферментації нові продукти. Їм вже вдалося перетворити розтерті фісташки, чечевицю, нут та інші бобові в місо, що нагадують макарони, цей продукт Чжан називає корейським словом «хозон» («консервований»). Вони створили різновиди японського тамарі (побічний продукт виробництва місо, схожий на соєвий соус) з ферментованими полбою і житом (під назвою «бонджі» – «суть»). Їм навіть вдалося відтворити один з основних японських продуктів «кацуобусі» (сушений, копчений і ферментований тунець-боніто, нарізаний у вигляді стружки), використавши при цьому замість риби ферментовану свинячу вирізку.

 Чжан і Фелдер прагнуть до того, щоб нові ферментовані продукти отримали смак «умамі» – цим словом називають «п’ятий смак», що існує разом з солоним, солодким, кислим і гірким смаками. Після того, як бактерії і грибки зруйнують глюкозу у ферментованих харчових продуктах, починають виділятися побічні хімічні речовини, серед яких найбільш цінною для лабораторії Момофуку є глутамінова кислота. Вона і є тією самою амінокислотою, що обумовлює смак «умамі», що сприймається рецепторами нашого язика, про що детальніше можна прочитати тут.

На одній з полиць лабораторії Чжана під банками з продуктами, де йде контрольований процес гниття, стоїть величезна банка з глутаматом натрію, відомішого під абревіатурою MSG – це, мабуть, найбільш незрозумілі три букви в історії харчових продуктів. Так трапилося, що всередині банки з MSG знаходиться та сама молекула, яку Чжан і його колеги наполегливо протягом останніх трьох років намагалися виділити з бобів і горіхів, що забродили. Ця речовина є глутаміновою кислотою в чистому вигляді, що кристалізується за допомогою одного іона натрію; п’ять фунтів «умомі» були отримані з ферментованої кукурудзи на фабриці в Айові.

Тринадцять років тому вперше було встановлено, що людський язик має спеціальні смакові рецептори, що відповідають за сприйняття глутамінової кислоти. З тих пір, для шеф-кухарів на зразок Чжана, Хестона Блументаля з «Фет Дак», Адама Флейшмана з «Умамі Бургер» і багатьох інших з різних країн світу смак умамі став одним з найбільш захоплюючих нових горизонтів кулінарії. Збагачуючи смакову палітру за допомогою інноваційних методів, дослідники намагаються докладніше досліджувати деякі смакові властивості, які впродовж століть відомі мільйонам жителів різних країн світу (особливо в Східній Азії) і містяться в продуктах, багатих на глутамінову кислоту, вважаються дуже смачними і посилюють апетит.