Меню

MSG у харчовій промисловості

Дасі є суповою основою більшості страв японської кухні. Його роблять так: варять протягом короткого часу водорості і сушену рибу, проціджують, в результаті виходить бульйон світлого кольору із специфічним солонуватим смаком. Найчастіше його готують разом з водоростями комбу і стружкою ферментованого тунця куцуобосі (якого Девід Чжан замінив свининою). А оскільки в Японії впродовж всієї історії аж до XIX-го століття м’яса практично не їли, то, виходить, що специфічний смак прийшов від риби, овочів і соєвих продуктів. Впродовж більше тисячі років японські гурмани додавали дасі до риби та інших інгредієнтів, намагаючись просочити незвичайним ароматом навіть білкову їжу і овочі. Але вони не знали, звідки цей незвичайний смак береться.

Повернувшись в свою лабораторію в Токійському університеті, Ікеда почав проводити експерименти з випаровування дасі, намагаючись виділити ті, що становлять хімічні речовини в твердому вигляді. Врешті-решт, він оотримав кристалічну речовину коричневого кольору із слабким, але незвичайним смаком, який якраз і був причиною приємного смаку бульйону даси. Виділена речовина містила глутамінову кислоту. Виявляється, зі всіх їстівних речовин водорості комбу мають один з найвищих в природі відсотків змісту глутамінової кислоти – 1,6% вільної глутамінової кислоти у ваговому еквіваленті. Проаналізувавши всі факти про взаємозв’язок між концентрацією глутамінової кислоти і смаком продуктів харчування, Ікеда став першим ученим, який встановив, що саме глутамінова кислота надає їжі специфічного смаку. Він назвав цей смак словом «умамі» від японського прикметника «умай», що означає одночасно «смачний» і «хороший» [і іменника «мі», що означає одночасно «смак» і «краса» – прим.пер.].

Професор Ікеда виявився не лише допитливим, але і заповзятим, тому незабаром після його відкриття, він провів подальші дослідження і запатентував спосіб отримання глутамату натрію з чистої глутамінової кислоти. Він назвав компанію з виробництва MSG «Адзіномото» («корінь смаку»), назавжди зв’язавши смак “умамі” з глутаміновою кислотою. Зараз ця компанія залишається одним з найбільших виробників MSG в сучасному світі.

У 1909 році «Адзіномото» почала продавати глутамат натрію, і протягом декількох років її експорт розширився по всій Східній Азії, про що детальніше можна дізнатися на сторінці http://econominews.info/petrol/irak-mozhet-uvelichit-jeksport-nefti.html. Сам по собі глутамат натрію має солонувато-гіркуватий смак, не такий насичений як інші приправи. Але в поєднанні з продуктами і стравами, багатими глутаміновою кислотою, такими як бульйон дасі, соєві соуси, японське місо, тайландські і китайські соуси з ферментованих бобів, корейське кімчі і навіть італійський томатний соус, специфічний смак цих продуктів значно посилюється. Таким чином, оскільки східноазіатська кухня вже надає перевагу продуктам, багатим глутаміновою кислотою, глутамат натрію там цілком доречний і незабаром став таким же звичайним явищем, як куховарська сіль в ресторанах і на домашньому столі.