Меню

Продовження спроб харчових відкриттів не можливо зупинити

Ніщо не перешкодить кухарям і далі створювати «натуральні» продукти на зразок MSG, «відкритого» Ікедою в 1908 році. Чжан говорить, що він і кухарі з Момофуку «постійно» зайняті синтезуванням солі з водоростей комбу. Вони роблять це майже тим же способом, що і кухарі деяких інших ресторанів. Властивості глутамінової кислоти не змінюються залежно від того, де і як вона отримана – будь то шляхом ферментації на заводі або в лабораторії Момофуку. Чжану незрозуміло, чому глутамінову кислоту демонізують, а отримана «натуральна» сіль з водоростей комбу вважається продуктом для гурманів?

«Найсмішніше в тому, що я можу приготувати деякі мерзенні новомодні страви, приправити їх порошком Dorito, смаженою кукурудзою і соком лайму, і люди їстимуть це лайно, – говорить Чжан. – Але як тільки я скажу, що в них міститься MSG, то клієнти стануть гидливо водити носами. Але якщо я приправлю все це чіпсами Doritos, то ось вам маркетинг в стилі забігайлівок Taco Bell».

Скільки нам залишилося чекати того моменту, коли глутамат натрію подаватиметься в дорогих ресторанах разом з сіллю? «Я думаю, що це питання часу, – говорить Чжан. – Я знаю, що є декілька місць, в яких це вже робиться. Але вони про це не голосно не заявляють. Всі настільки бояться розголосу, що не хочуть про це говорити».

Щоб підібратися до «умамі», багатьом кухарям потрібно спочатку зайнятися продажею власних продуктів з підвищеним вмістом глутамату – саме це Чжан збирається зробити з своїми продуктами «хозон» і «бонжді», створеними в науковій лабораторії. Те ж саме робить шеф-кухар Umami Burger Адам Флейшман на своєму веб-сайті, на якому пропонуються продукти «умамі-спрей» і «умамі-пил».

А можна і самому проекспериментувати. Отже, я удома. Вечір. Вирішую провести своє власне дослідження – хочу приготувати глутаматову бомбу, приправивши м’ясним соусом для спагетті. Для цього беру: помідори (246 міліграм вільної глутамінової кислоти на 100 г), гриби (71 міліграм), сир пармезан (1680 міліграм!), яловичий фарш (10 міліграм). З червоного пластикового пакету Адзіномото беру ложку чистого глутамата натрію – 1,5 грама, що в три рази перевищує середню щоденну дозу споживання MSG в США. Кладу декілька кристалів на язик, перш ніж кинути їх в каструлю. З самого народження кожен американець знає, що сіль солона, а цукор солодкий, але незрозуміло, на що схожий смак «умамі».