Меню

Язик і печінка: як краще приготувати субпродукти?

Про звичайне м’ясо все більш чи менш зрозуміло: що в ньому є корисного, а що – не дуже. А як бути зі, скажімо так, побічними продуктами м’ясної промисловості? Нирками, печінками, вухами, мізками та іншими субпродуктами?

Почнемо з давніх часів. Споконвіку у росіян, так і практично у всіх інших народів, ніяка частина туші забитої не пропадала без діла. Все, що можна було зрізати з кісток і шкіри, йшло в їжу. З часом деякі субпродукти навіть набули статусу справжніх делікатесів. Наприклад, печінка, мову або мізки. Інші, хоча і не користувалися великою пошаною, все-таки входили в багато традиційні страви. Так, на Русі, з говяжьими легкими і щековиной готували ситну начинку для розтягаїв. З хвостів, хрящів і вух варили «похмільний» суп або холодець. Яєчка – точніше, тестікули биків і баранів вважалися мало не цілющим засобом для відновлення чоловічої сили. А з коров’ячого вимені готували фарш для м’ясної підливи до пареної ріпи, а пізніше – до картоплі.

В середині минулого століття з’ясувалося, що деякі субпродукти за своїм складом значно цінніше м’яса. Так, яловича печінка виявилася унікальним джерелом біодоступного заліза, і з її допомогою можна позбутися від залізодефіцитної анемії. Свиняча печінка – найкращий джерело вітамінів В1, В6 і В12. Яловичі нирки багаті фолієвою кислотою, і тому дуже корисні при вагітності. Яловичий і свинячий язик допомагає заповнити дефіцит білка при підвищеному холестерин. Екстрактивні речовини, які містяться в бульйонах з хвостів, голяшек і колін худоби, підвищують ферментну активність і апетит у дітей-малоежек, а також стимулюють процеси регенерації слизових оболонок.

Звичайно, є і практично даремні субпродукти. Це, зокрема, легені і кишки (відомі як «требухи»). Вони практично не засвоюються і по суті грають роль «тваринної клітковини», не впливаючи на обмін речовин. Втім, саме ця властивість робить такі «порожні» продукти незамінними під час низькокалорійної дієти.

Найголовніше в приготуванні субпродуктів – правильна обробка. Складніше справи з печінкою: її не можна і недосмажити, і пересмажити. Нирки перед приготуванням краще протягом кількох годин вимочити в холодній воді, щоб зник характерний аміачний запах. Легені, трахеї треба досить довго проварювати з ароматними корінням, а потім обов’язково перетворювати у фарш. А вим’я і мізки готувати строго по кулінарній книзі: ці складні залозисті тканини чуйно реагують і на температуру приготування, і на тривалість термічної обробки.